他吃了“寿司之神”7000顿饭,做了50多年油炸食品,让全日本舔屏!

什么样的食材需要多少油温、炸制几秒,早乙女哲哉早已烂熟于心,只需静静地看着油锅,无需测量、试验,做起来忙而不慌,节奏感十足。

“炸牛尾鱼,火的温度最好是250度左右,在入油锅之后要不停地翻面,直到锅里的泡泡减少。”

“人的舌头在45℃左右最敏感,这个虾芯的温度,差不多就在45℃。由蘸浆到炸好,不过20秒,多一秒钟,这种味道就会消失。”

“海胆包上绿苏叶一起炸,能很好地去掉腥味。”

就算只用耳朵听,他也能掌控全局。通过拌浆的声音、油锅的声音、食材的声音,即便是细微的声调变化,他都能知道食材的状态。

在他的操作下,一条裹着外衣的小鱼,也能被一只筷子轻易切成两段。

几十年来,他还独创了许多煎炸技巧。

比如虾,业内普遍的做法是传统的“一分钟炸法”。但他用220度的高温,只炸27秒,炸出外层酥脆、内心天然的天妇罗。

令无数厨师头疼的海鳗,早乙女又是通过自己独特的操作,不仅去除腥臭,还把海鳗的浓香最大提炼出来。

即便成了泰山北斗般的人物,早乙女每天下班后,还要回忆当天工作,记录值得一记的心得。

因为学如逆水行舟,不进则退。他说:“梦想如果不打好基础,就算实现了也会很快崩塌。”

吃了“寿司之神”7000顿饭,却有10年没和他说过话

当时早已成名的“寿司之神”小野二郎,听闻早乙女大名,亲自上店品尝。尝到了那道海鳗后,顿时觉得遇上了难得的敌手。

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